当然，酸菜在发酵过程中，除乳酸菌以外的其他杂菌也在生长，其中有些杂菌还能将新鲜蔬菜中无毒的硝酸盐还原为有毒的亚硝酸盐。但是，酸菜中的乳酸菌能够抑制硝酸盐还原，使产生亚硝酸盐的概率大大降低。因此，优质的酸菜中亚硝酸盐的含量很小，一般不会致癌。
·温馨提示·
保存酸菜时要注意卫生，如果酸菜遭到霉菌侵染，出现色泽变暗、组织软化、香气丧失、过咸过酸、咸而不酸或咸而带苦等现象，则表示酸菜已经变质，不可再吃。
腌好的酸菜至少要等到20天以后才能食用，最好是30天以后食用，此时酸菜中亚硝酸盐的含量已经大大减少，食用起来比较安全。
冬季是制作酸菜的最佳季节，在制作过程中加酸、加糖，可减少亚硝酸盐的生成。
贫血患者多吃菠菜会加重贫血
不少人认为菠菜的含铁量很高，多吃有助于补血。这种观点是错误的。
实际上，菠菜的含铁量并不是很高，所含的铁质也很难被人体吸收——菠菜中仅有1%的铁可在肠道中吸收。而且，菠菜中含有大量草酸，其含量高达1%，大量的草酸会影响肠胃对铁质的吸收和利用。因此，贫血患者多吃菠菜不但不能补血，反而会使体内的铁质成分更加不足，从而加重贫血。