酒，历代有禁时多，征榷时少。因为昔人认酒为糜谷，而其物人人能制，要收税或官卖，是极难的。历代收酒税认真的，莫如宋朝。其事亦起于唐中叶以后。宋时，诸州多置“务”自酿。县和镇乡，则有许民酿而收其税的。其收税，多用投标之法，认税最多的人，许其酿造，谓之“扑买”。承酿有一定年限。不及年限，而亏本停止，谓之“败阙”。官吏为维持税收起见，往往不许其停业。于是有勒令婚丧之家，买酒若干的；甚有均摊之于民户的；这变成强迫买酒了，如何可行？但酒税在北宋，只用为地方经费，如“酬奖役人”之类。当重难差徭的，以此调剂他。到南宋，就列为中央经费了。官吏要维持收入，也是不得不然的。收酒税之法，最精明的，是赵开的“隔酿”，亦称为“隔槽”，行之于四川，由官辟酿酒的场所，备酿酒的器具，使凡要酿酒的，都自备原料，到这里来酿。出此范围之外，便一概是私酒。这是为便于缉私起见，其立法是较简易的，不过取民未免太苛罢了。