酒,历代有禁时多,征榷时少。因为昔人认酒为糜谷,而其物人人能制,要收税或官卖,是极难的。历代收酒税认真的,莫如宋朝。其事亦起于唐中叶以后。宋时,诸州多置“务”自酿。县和镇乡,则有许民酿而收其税的。其收税,多用投标之法,认税最多的人,许其酿造,谓之“扑买”。承酿有一定年限。不及年限,而亏本停止,谓之“败阙”。官吏为维持税收起见,往往不许其停业。于是有勒令婚丧之家,买酒若干的;甚有均摊之于民户的;这变成强迫买酒了,如何可行?但酒税在北宋,只用为地方经费,如“酬奖役人”之类。当重难差徭的,以此调剂他。到南宋,就列为中央经费了。官吏要维持收入,也是不得不然的。收酒税之法,最精明的,是赵开的“隔酿”,亦称为“隔槽”,行之于四川,由官辟酿酒的场所,备酿酒的器具,使凡要酿酒的,都自备原料,到这里来酿。出此范围之外,便一概是私酒。这是为便于缉私起见,其立法是较简易的,不过取民未免太苛罢了。
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