四性五味中的“四性”原称作“四气”。在宋时有一医学家为避免四气的“气”与香臭气味的“气”相混淆，就把四气改称四性，自此，大家都开始统称其为四性。古人认为：“气生于天，味成于地”，据此总结划分出药材食物的四气，指的是寒，凉，热，温四种性质。四气就是讲这种食物或药材的性质是寒还是热，是温还是凉。比如大麦的性质就是凉的，辣椒的性质就是热的，核桃的性质就是温的，而绿豆的性质就是寒的。其实，在“寒”和“凉”，“温”和“热”之间，只是程度上的差别而已；古人讲：“凉为寒之初，而寒为凉之极，”“温为热之初，热为温之极。”故遇热症，就用寒凉的药材；治疗寒症，就得选用温热的药材。
但后来，在四性上又增加了一种平性，即是不寒也不热，不温也不凉，居于温凉之间的性质。就日常饮食来讲，不论是寒凉的食物，还是温热的食物，大家都不宜长期食用，不然会导致人体不适，乃至疾病的发生。而平性食物则可以长期食用，不论是体质是温热还是寒凉的人；像大米，小麦粉就是平性食物，长期食用，还可以起到健脾养胃的效果。
一般来讲，人们所患的病，不外乎寒症，或是热疾，所以，中医学讲：“热则寒之，寒则热之”。人们平时治病养病的时候都可以以这个准则来取舍选择药物。温热的药材多具有温中，补阳，散寒，升火的作用，可用于各种寒症；而寒凉的药材则有清热，滋阴，解毒，泻火，凉血的效果，主治各种热证。所以，我们在日常饮食中，也可以参照这个准则，依照自己的体质来选择食疗的食材和膳方。身体偏寒凉，就可多吃一些温热的食物；身体偏热，则可多吃一些寒凉的食物。还有在天寒的时候，要多吃温热的食物，以补阳温中；天热的时候则可吃一些凉寒性的食物以便滋阴清热。