四性五味中的“四性”原称作“四气”。在宋时有一医学家为避免四气的“气”与香臭气味的“气”相混淆,就把四气改称四性,自此,大家都开始统称其为四性。古人认为:“气生于天,味成于地”,据此总结划分出药材食物的四气,指的是寒,凉,热,温四种性质。四气就是讲这种食物或药材的性质是寒还是热,是温还是凉。比如大麦的性质就是凉的,辣椒的性质就是热的,核桃的性质就是温的,而绿豆的性质就是寒的。其实,在“寒”和“凉”,“温”和“热”之间,只是程度上的差别而已;古人讲:“凉为寒之初,而寒为凉之极,”“温为热之初,热为温之极。”故遇热症,就用寒凉的药材;治疗寒症,就得选用温热的药材。
但后来,在四性上又增加了一种平性,即是不寒也不热,不温也不凉,居于温凉之间的性质。就日常饮食来讲,不论是寒凉的食物,还是温热的食物,大家都不宜长期食用,不然会导致人体不适,乃至疾病的发生。而平性食物则可以长期食用,不论是体质是温热还是寒凉的人;像大米,小麦粉就是平性食物,长期食用,还可以起到健脾养胃的效果。
一般来讲,人们所患的病,不外乎寒症,或是热疾,所以,中医学讲:“热则寒之,寒则热之”。人们平时治病养病的时候都可以以这个准则来取舍选择药物。温热的药材多具有温中,补阳,散寒,升火的作用,可用于各种寒症;而寒凉的药材则有清热,滋阴,解毒,泻火,凉血的效果,主治各种热证。所以,我们在日常饮食中,也可以参照这个准则,依照自己的体质来选择食疗的食材和膳方。身体偏寒凉,就可多吃一些温热的食物;身体偏热,则可多吃一些寒凉的食物。还有在天寒的时候,要多吃温热的食物,以补阳温中;天热的时候则可吃一些凉寒性的食物以便滋阴清热。